Tin tức
Các thành phần dinh dưỡng có trong trà Thái Nguyên
08
Th1
Th1
Trà Thái Nguyên là một loại thảo dược quý vì các dược chất trong lá trà giúp cơ thể người phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả. Nên năm 2006 Tổ chức Y tế thế giới đã bình chọn ” Thức uống lựa chọn số 1 có lợi cho sức khỏe là nước trà”.
Thành phần sinh hóa chủ yêu của cây trà:
1. Nước:
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa).
2. Chất hoà tan:
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym…
3. Tanin:
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già…
4. Protein và Acid amin: Chiếm 22% – 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà.
5. E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine):
Caffeine chiếm 3 – 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu.
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC.
Tanat – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
6. Enzym:
Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol – oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà.
7. Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô):
Tùy theo giống cây chè Thái Nguyên và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều.
Trung bình có:
– Monoza : 1 – 2%.
– Saccaroza : 0.5 – 2.5%
– Polysaccarit : 10 – 20%
– Tinh bột : 0.1 – 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng.
– Pectin : 2 – 3%.
8. Chất màu (sắc tố):
Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến.
9. Chất thơm:
Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.
Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ caoxúc tác bởi enzym…, thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác.
10.Chất tro:
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…
11.Sinh tố (vitamin):
Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao
